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Industria láctea - Crema y mantequilla

Industria láctea - Crema y mantequilla

Crema y mantequilla

Según la ley italiana, la mantequilla es la sustancia grasa de la leche de vaca, obtenida separando el suero de leche a través de varias operaciones mecánicas. La mantequilla de calidad se obtiene solo de crema de leche.

Crema (afloramiento natural y centrifugación)

La crema consiste en leche enriquecida con grasa. Distinguimos las cremas con bajo contenido de lípidos, como la crema para cocinar (mínimo 21%) o la crema batida (mínimo 30%) y aquellas con contenido medio o alto (40-70%), utilizadas en el proceso de elaboración. La crema batida y la crema batida se someten a pasteurización, dando lugar a la crema fresca que se puede almacenar durante 6-7 días en el refrigerador, oa la esterilización UHT, dando lugar a la crema de larga duración (4 meses).
Se puede obtener por dos métodos: por superficie o por centrifugación. El afloramiento de la crema ocurre al dejar la leche en reposo durante 12 horas a 15 ° C en recipientes de acero inoxidable con una capacidad de 1.5-2 quintales, 15 cm de alto y 2 m de ancho. La superficie que emerge se llama crema y contiene 20-30% de grasa. El proceso de superficie natural ya no se sigue para la preparación industrial de mantequilla, ya que requiere mucho tiempo y no separa toda la grasa de la leche, pero todavía se practica hoy en la preparación de algunos quesos semiprutos, como Grana. La crema obtenida por afloramiento es parcialmente ácida para el desarrollo y reproducción de bacterias, lo que promueve la manteca, y se obtiene de ella una mantequilla más aromática pero difícil de preservar.
En los procesos de mantequilla industrial, la crema se obtiene sometiendo la leche a centrifugación. Los skimmers centrífugos están formados por una serie de placas cónicas truncadas, montadas en un tambor giratorio y separadas unos pocos milímetros. Los platos tienen una serie de agujeros que permiten el movimiento ascendente de la leche. Cuando la leche alcanza el último disco, se completa la separación: la crema sale de un conducto central y la leche desnatada de uno lateral. Al variar el número de placas y la velocidad de rotación, se obtiene un grado diferente de descremado. La crema obtenida por centrifugación es dulce ya que los fermentos lácticos aún no se han desarrollado.
Dado que el proceso de untado con mantequilla se realiza mejor si la crema tiene un cierto grado de acidez, la que se obtiene por centrifugación se pasteuriza previamente, luego se inocula con fermentos acidificantes seleccionados y se deja reposar durante aproximadamente 18-20 horas en tanques especiales mantenidos a 12-15 ° C. Durante este proceso de maduración, la crema se acidifica, aromatiza y se vuelve más consistente.

Discontinuo (batido) y mantequilla continua

Para obtener mantequilla, la crema debe batirse violentamente, lo que le permite romper los glóbulos de grasa y mezclarlos, haciendo que escape la parte restante del agua. Este proceso se llama agitación y se ve favorecido por las condiciones de acidez y las temperaturas inferiores a 15 ° C que hacen que el glóbulo graso sea más frágil. Las mantequeras, una vez hechas de madera, ahora están hechas de contenedores de acero inoxidable que giran sobre su eje. Internamente pueden tener rodillos que mezclan la mantequilla y la mezclan. El líquido que se elimina al batir se llama suero de mantequilla y contiene una parte mínima de grasa (0.3-0.4%) y proteínas, derivadas de las envolturas externas del glóbulo graso.
Antes de mezclar, la mantequilla se lava con agua dos o tres veces, para favorecer un sangrado completo del suero de leche. Luego puede someterse a una salazón ligera o la adición de tintes naturales, como el azafrán, y posteriormente envasarse.
También se están extendiendo sistemas de mantequilla continua que, a partir de cremas con un alto contenido de grasa, llevan a cabo el proceso sin interrupción. La mantequilla obtenida no siempre es de buena calidad y de la consistencia adecuada.
La última operación a la que se somete la mantequilla antes de ponerla para consumo directo es la formación: de un hecto a un kg, con su embalaje.

Composición de mantequilla; defectos y alteraciones de la mantequilla

El rendimiento de la leche en la mantequilla es extremadamente variable dependiendo del contenido de grasa de la leche y los sistemas de mantequilla; Se necesita un promedio de 23-25 ​​kg de leche para obtener un kilogramo de mantequilla.
La mantequilla tiene en promedio la siguiente composición: humedad máxima 17%, grasa mínima 82%, proteínas, azúcares y sales 1-2% en total.
Comercialmente, un carácter importante de la mantequilla es la estructura, que es consecuencia del proceso de untar, más precisamente del porcentaje de grasa globular contenida en la mantequilla, y de la velocidad de enfriamiento, que afecta la mayor y menor homogeneidad de la cristalización de la grasa. Una mantequilla sometida a la acción de bajas temperaturas y un tratamiento mecánico limitado, pierde la capacidad de endurecerse. Los defectos bioquímicos, mucho más graves que los anteriores, son: la rancidez hidrolítica resultante de la actividad de la lipasa que libera ácidos grasos volátiles, todo con un olor desagradable; la rancidez de la cetona debido a los ataques de moho; El sabor ácido inducido por un lavado insuficiente del producto. Todos los defectos químicos se derivan de la oxidación, que debe distinguirse en autoxidación y fotooxidación. La autooxidación o la rancidez oxidativa es un proceso al que todas las sustancias grasas se someten espontáneamente en presencia de oxígeno y son catalizadas por metales pesados. La fotooxidación es un deterioro causado por la luz.

Margarina

Los aceites de varias semillas (soja, maíz, girasol, maní, palma, etc.) pueden someterse a un proceso de hidrogenación industrial: con esta operación los ácidos grasos de los aceites se saturan y luego adquieren una consistencia sólida que se convierte en grasas. La margarina se puede colorear con annatto, aromatizar con sabores vegetales y agregarse con ácido sórbico (como conservante).

Vídeo: Como se extrae la crema de la leche a mano en el campo El Salvador Youtubero Salvadoreño (Octubre 2020).