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Apicultura: miel

Apicultura: miel

La miel proviene de una transformación del néctar al agregar enzimas.
El néctar llega a la bolsa de melaria, una dilatación del esófago donde se acumula, después de lo cual los recolectores al regresar a la colmena regurgitan el contenido a las abejas de la casa que proceden a agregar otras enzimas (a través del fenómeno de la trofilaxis). Después de varios pasos, lo colocan en las células donde se somete a una concentración, cuando la miel está suficientemente concentrada, la protegen con un opérculo de cera.

Componentes:

%
agua13.4-26.6
fructosa21.7-53.9
glucosa20.4-44.4
sacarosa0.0-7.6
otros azúcares0.1-16.0
ácido glucónico0.17-1.17
% de 1%
minerales0.02-1.03
proteína0.00-0.13
enzimas0.1%
sustancias aromáticas0.1%
HMF, etc.0.1%
Fuente: www.fao.org

La glucosa es uno de los principales componentes de la miel de flores, sin embargo, es menos soluble en agua que la fructosa y, por lo tanto, está más sujeta a la cristalización. La cristalización es un proceso natural y no existen diferencias nutricionales entre la miel sólida y la miel líquida, es la misma sustancia solo en una forma diferente. Tan pronto como se extrae la miel, es solo una sustancia sobresaturada de agua y azúcares y, dada su inestabilidad, tiende a alcanzar un equilibrio con el tiempo, liberando un exceso de soluto en forma de cristales. Sin embargo, la influencia de la temperatura en este proceso no debe pasarse por alto, de hecho, la cristalización puede tener lugar entre 5 ° y 25 ° C, con un pico de 14 ° C. La cristalización se ve obstaculizada por la disminución de la temperatura, porque al aumentar la viscosidad de la miel, los movimientos que tienen lugar dentro de la masa son más difíciles, lo que implica una desaceleración de los procesos químicos de crecimiento de los cristales. Las temperaturas demasiado altas, por otro lado, ralentizan el proceso donde se destruyen los cristales. Algunas mieles tienen una mayor tendencia a cristalizar que otras, esto depende de las diferentes características botánicas, sin embargo, hay personas que prefieren las mieles líquidas, otras, las mieles cristalizadas.


Miel líquida (foto www.organicsoul.com)

La miel se clasifica según su origen, cómo se recolecta y procesa o gracias al uso para el que está destinada.
Se distingue por su origen en:

  • flor de miel: obtenido del néctar de las flores,
  • honeydew honey: producido por las abejas tras la transformación de la melaza - sustancia azucarada emitida por los homópteros, en particular los psílidos, moscas blancas, cochinillas (excepto el jaspe), los pulgones (excepto los adelgidos y la filoxera) y los zumbadores.
    Consiste en excrementos líquidos producidos por la cámara de filtración de fitomias, una adaptación fisiológica debido a la nutrición linfática exclusiva. Sin embargo, la dieta a base de linfa no está equilibrada debido al alto contenido de azúcar y al bajo contenido de aminoácidos; por lo tanto, la cámara de filtración, presente en el mesenterio, actúa filtrando el agua y los azúcares desviándolos hacia el proctodeo para evitar la dilución del sustrato alimentario, que de este modo solo se concentra y satisface el requerimiento de nitrógeno que necesita la fitomizida.

La miel de melaza tiene una ausencia o casi de cristalización y esto se debe a un alto porcentaje de fructosa en comparación con la glucosa. Además, la miel de melaza tiene una alta acidez y niveles significativos de enzima hidroximetilfurfural (HMF). La miel de melaza tiene valores más altos, en comparación con la miel de flores, en: sales minerales, aminoácidos, azúcares con mayor peso molecular (oligosacáridos). Esta miel también tiene una mayor conductividad eléctrica, un mayor contenido de cenizas y un sabor más intenso, algunas investigaciones indican que también tiene propiedades antibacterianas en promedio más altas que las otras mieles gracias a los altos niveles de glucosa oxidasa que conduce a la formación de peróxido de hidrógeno,

  • miel de monoflora: se obtiene cuando las abejas buscan principalmente una especie botánica,
  • miel multiflora: caracterizado por diferentes especies botánicas.


Miel de girasol cristalizada (foto del sitio web)

Clasificación basada en el procesamiento:

  • panal de miel: se obtiene cuando el apicultor no separa la miel de los marcos (sin cría) por lo tanto también contiene la cera, representa el tipo de miel más fácil de recolectar,
  • miel con trozos de panal o secciones de panal: miel que contiene uno o más trozos de miel en el peine
  • miel filtrada: la miel se separa de la cera por filtración,
  • miel centrifugada: obtenido por centrifugación de marcos sin tapa que no contienen cría (tipo más común),
  • miel prensada: extraído gracias al prensado de los marcos (sin cría) sin calentamiento o con calentamiento moderado a un máximo de 45 ° C,
  • miel cristalizada: miel que ha sufrido el proceso de cristalización,
  • miel liquida: tiene una consistencia fluida uniforme.

Clasificación basada en el uso:

  • mesa de miel: destinado al consumidor para ser consumido directamente como edulcorante natural para bebidas o para cocinar,
  • miel industrial: puede contener naturalmente más de 40 mg / kg de HMF o esto depende de haber sido sometido a un calor excesivo.

El HMF

HMF se utiliza como índice de la frescura de la miel y su estado de conservación. Una regulación específica regulada por la ley n. 753, de 12 de octubre de 1982 (y modificaciones posteriores), regula la producción, el envasado y el etiquetado de la miel; Las regulaciones de facto establecen para el HMF un límite máximo de 40 mg / kg (ppm), un valor excesivamente alto ya que una miel de calidad no debe exceder, en la producción, un valor superior a 10 mg / kg. La mayoría de los fabricantes y distribuidores realizan controles periódicos tanto en el producto que se acaba de empacar como en el stock presente en el almacén, para asegurarse de que durante el tiempo en que el producto esté en los estantes de la tienda de ventas o del almacén, No ha habido degradación de azúcares. Para evitar este problema, es necesario prestar atención a las fases de extracción de miel, macetas, tratamientos térmicos, trabajar en condiciones de higiene para evitar la contaminación por agentes bacterianos o de varias partículas extrañas y el almacenamiento a temperatura ambiente, lo que puede conducir a una mayor formación de HMF en comparación con una temperatura de 4 ° C, como la del refrigerador. Pero además de la temperatura, como responsable de la formación de HMF, la acidez también juega un papel fundamental. Todas las mieles tienen un componente ácido, de hecho, numerosos ácidos orgánicos están contenidos en el néctar o en la melaza y en parte de las abejas, siempre mostrando valores de pH inferiores a 7, principalmente entre 3.5 y 4.5. La acidez aumenta con el envejecimiento, con la fermentación, o si la miel se extrae de los panales altamente propolizados. En un ambiente ácido, la fructosa sufre un proceso de degradación que conduce a la formación de HMF.
La razón por la cual se debe verificar el contenido de HMF, además de la necesidad de proporcionar un producto fresco que mantenga intactas las características organolépticas, radica en su toxicidad potencial para las abejas.
Los apicultores a menudo alimentan sus granjas de abejas con miel vieja, a menudo sometiéndola a procesos de esterilización (para eliminar posibles patógenos) y altas temperaturas durante mucho tiempo. HMF ejerce su toxicidad gastrointestinal a las abejas, incluso causando la muerte en altas concentraciones. No hubo evidencia de toxicidad en humanos a concentraciones encontradas dentro de la miel.

Vídeo: Abundancia de Miel de Abeja en Perú 2019 (Septiembre 2020).